Nouvelle cuisine

  Le compte à rebours a commencé sur 'l'horloge de la cuisine. Onze mètres carrés tous dédiés à l''art culinaire. Le four, à peine allumé, chauffe déjà l''étroite pièce à la cadence, aléatoire, d''un thermostat aussi âgé que facétieux. Le frigidaire vrombit du choc thermique. Le chaud et le froid doivent apprendre à cohabiter même en pleine crise énergétique. Les ustensiles sont sortis fébrilement des tiroirs. On y trouve, au fond, un peu de poussière et de vieux bonbons périmés. Sur la table épongée des ingrédients hétéroclites sont posés, comme dans un atelier pour la création d''une nature morte.

La cuisine qu''il mijote, visuelle, picturale, se devra aussi d''être éloquente. Il rêve d''un dîner presque parfait. Une disposition pythagoricienne des couverts, hérités de grand-mère, sera son exorde, sa « captatio benevolentiae ». Il sait distinguer un verre bombé, si utile pour humer un bourgogne rouge, de celui, au pied plus haut, telle une patte de cigogne, du blanc alsacien. Il se rêve œoenologue. Les mots « bouquet, corps, fumet » l''enivrent. Il ne sait s''il servira un Meursault plâtré ou un clos Piquette chaud et généreux. Quoi qu''il en soit, pour retenir l''attention de son hôte, la ménagère familiale en argent est époussetée depuis la veille. Le hors-d'oe'œuvre, bien choisi, devrait ensuite ouvrir à son invitée toutes les portes torrides et langoureuses des saveurs. Bouchées, croquettes, fricots ; pamplemousses farcis, cocktail de crevettes, oeœufs en gelée : tout cela danse sous sa toque étoilée.

Dès qu''il a convié Maryse, il pensait lui offrir un paradis des sens ; des adjectifs comme « savoureux » venaient dans sa bouche s''accoupler à l''exquis, au délicieux, au suc de « succulent ». Il pensait que sa mention à son master scientifique lui serait très utile pour mettre en œoeuvre cette alchimie parfaite que serait son premier dîner. La cuisine française ne deviendra-t-elle pas, grâce à lui, moléculaire ? Il ne connait pourtant pas encore assez son hôte pour deviner toute la palette raffinée de ses goûts. Ce n''est après tout qu''une vague connaissance de bureau, une stagiaire comme une autre, à former en quelques brèves semaines. La force qui rejaillit de sa corpulence laisse entendre qu''elle aime le roboratif sans exclure le raffiné. Sans préjugé, elle doit détester le convenu. Il faudra la surprendre par un tour du monde des saveurs. Un voyage dans le temps et dans l''espace le temps d''un dîner.

« La mondialisation menace l''ensemble des espèces » ; c''est-ce que lui avait soutenu Maryse lors d''une conversation autour de la machine à café. Une course pantagruélique au rendement immédiat condamne depuis trente ans le tiers-monde à l''épuisement de ses ressources les plus précieuses et, notre civilisation occidentale, aux surpoids, allergies, cancers et pandémies. L''encéphalopathie spongiforme menace encore… Aussi lui faudra-t-il, pour le plat dit de résistance, écarter tous les abats : adieu rognons, foie et ris de veau ! De même ajourner les viandes rouges ou blanches gavées aux antibiotiques pour augmenter leur rapidité de croissance : adieu rôtis, grillades, saumures, blanquette, daube, farces fricadelles! Éviter tous les poissons de mer, contenant des métaux lourds, ou les poissons d''eau douce contaminés par les sulfates liés au dangereux pyralène : adieu thons, saumon, carpes, brochets, aloses, et féras !

Un vrai cuisinier se doit d''être intègre. Bannir les légumes aux pesticides ou hors de saison. Fromage ? Un coût fabuleux en matières grasses. Que lui reste-t-il à proposer ? Dessert ? Il ne lui reste que la pâtisserie à condition d''être vigilant aux choix de ses farines et de ses oeœufs. Mais à quoi bon ?

L''eau bout déjà à 101 degrés Celsius sur sa nouvelle plaque à induction. Une pincée de sel marin de Guérande est déposée délicatement au fond d''une casserole émaillée. Maryse sonne, Jean-Marc est prêt. Tout est rangé, clinique, propre. Il ouvre brutalement un sachet de pâtes prêtes à être ébouillantées. Le beurre, la passoire, le beurre baratté. C'est le moment ou jamais.