La Princesse Palatine s'étonne devant le bon appétit de son beau-frère, Louis XIV. Elle l'a vu manger « quatre assiettes pleines de potages différents, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l'ail, une assiette de pâtisserie et puis encore des fruits et de la confiture ». L'ORGANISATION DES REPAS DE LOUIS XIV : Louis XIV fait trois repas par jour, seul ou avec la reine, mais toujours devant une foule nombreuse car les sujets peuvent y assister. Les repas font partie du cérémonial de cour et mobilisent plusieurs centaines de personnes de la Maison-Bouche du souverain. La Maison-Bouche du souverain est organisé par Colbert. Dirigée par le Grand Maître de la Maison du Roi, et en pratique par le premier maître d'hôtel, elle est installée au Grand Commun. L'approvisionnement est assuré par des marchés avec des fournisseurs extérieurs, sauf pour les fruits et légumes, qui viennent du potager de Versailles, ainsi que des autres potagers royaux lorsqu'il faut parfois assurer une livraison particulière. Le Petit Couvert se déroule dans la chambre du roi. Le roi s'installe face aux fenêtres devant les courtisans, qui se tenaient debout tout au long du repas. On amenait une table carré, recouverte d'une nappe sur laquelle on disposait le simple nécessaire enveloppé dans une serviette. Le Grand Couvert a lieu dans son antichambre, le samedi ou le dimanche seulement, vers 22 heures. Le roi dîne y soupe seul, tandis que des buffets sont dressés non loin pour les courtisans. Derrière le roi se tient, le Capitaine des gardes, le premier Médecin, le Porte-fauteuil. Sa fonction est de reculer et d'avancer le fauteuil du roi quand il s'assied et se lève. Le service est assuré par six gentilshommes dont le gentilhomme échanson qui sert à boire au roi du vin coupé d'eau comme c'était la mode à l'époque. Voici l'horaire des repas du roi : Vers 8 heures 30, on sert au roi le déjeuner. En hiver, le roi prend du vin coupé d'eau ou un bouillon et du pain. En été, il se contente d'un fruit. Un officier de bouche s'entretenait avec lui, et lui proposait différents menus pour les repas de la journée. Vers 13 heures, on sert le dîner. Vers 22 heures, on sert le souper. Il est annoncé par la formule : « Messieurs, la viande du roi ! » Dîner et soupers comportent six ou huit plats, parmi lesquels le roi choisit ce dont il a envie Le premier service : les potages, hachis et panades. Les potages désignent tout ce qui cuit dans un « pot », c'est-à -dire dans une marmite. Ce peut être des chapons, perdrix, pigeonneaux,… Le " potage à la Reine » est fait de quelque hachis de perdrix ou faisan. Ils sont servis dans des tasses tenues très chaudes et de petites quenelles. Dans chaque tasse, on met une cuillerée à soupe de Xérès tiède. Le second service : les entrées. Il s'agit des tourtes de viande ou de poisson, des pâtés chauds, des pâtés en croûte feuilletée, tourtes d'entrée, jambons, langues, andouilles, saucisses et boudins, melons et fruits d'entrées, des ragoûts, des hachis. Le troisième service : les viandes bouillies. Ce sont des pièces de viande (bœuf, mouton, chapon, pièce de veau, poulets). Le quatrième service : le rôt. Ce terme désigne les viandes rôties. Le cinquième service : les entremets. Ils se composent des gibiers. Le sixième service : les entremets au beurre et au lard, toutes sortes d'œufs, des gelées de toutes les couleurs et les blanc-mangers. Le septième service : des fruits, avec les crèmes et peu de pièces de four. Louis XIV adorait les fruits (pomme de perse plus communément appelée pêche, figues) et légumes, cultivé à Versailles par son jardinier Jean de La Quintinie. Le roi est friand de petits pois. À propos du goût de la Cour pour les petits pois, la marquise de Sévigné écrit : « L'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours. Il y a bien des dames qui, après avoir soupé chez le roi, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion. C'est une mode...c'est une fureur ». Le huitième service : c'est le moment des desserts. On y sert des confitures liquides et sèches, de massepans, conserves et glacés, des branches de fenouil poudrées de sucre de toutes les couleurs, et les muscadins ou dragées de Verdun dans les petites abaisses de sucre musqué et ambré. Si le roi apprécie les fruits frais, pâtes de fruit, compotes et confitures, il n'aime pas le chocolat, « un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac ! ». Les vins étaient des rouges de Champagne, des gris de Suresnes, des blancs de Touraine ou d'Anjou. Après la chasse, le roi prend une collation, en fin d'après midi. Le roi se voir proposer des plats froids comme des viandes en gelées, des pâtés, fruits et pâtisseries présentés sous formes de pyramides décorées de fleurs. Exemple d'un menu royal servi à Louis XIV à Saint Germain en Laye (D'après Raymond Olivier, Journal de Saint-Germain du 9 décembre 1980): Consommé aux xérès garni de quenelles Bisque d'écrevisses à la Nantua Pâté d'anguilles en brioche Paupiettes de saumon aux huîtres Tourte de ris de vau Montglas Beignets de béatilles du couvent Sorbet à l'ananas et au rhum Les deux sorbets sont servis dans une même coupelle, isolés avec une demi-tranche d'ananas. Ces coupelles sont elles-mêmes posées sur de la glace pilée. Cette opération facilite le service car les sorbets fondent très vite. Gratiné de ratafia Escalopes de dinde à la Rameau Foie d'oie frais aux raisins des serres de Versailles Le foie est dressé sur des croûtons frits au beurré et nappé avec de la sauce. Salade de laitue aux truffes Soufflé aux fromages (individuels) des marchés de Savoie Gougères au Saint-Germain Bombe glacée royale Croquembouche aux fruits confits Le Croquembouche est une sorte de pâte à choux. Fruits au sucre cuit Violettes de Toulouse Café Seuls les très grands nobles peuvent se permettre de tenir en permanence ce genre de table. Dans une maison noble et de train important, le repas normal était de trois services de trois plats. Les desserts ne comportaient pas de service proprement dit. UN GRAND CUISINIER : FRITZ KARL WATEL DIT FRANÇOIS VATEL, (PARIS, 1636- CHANTILLY, 25 AVRIL 1672) D'origine suisse, Vatel est pâtissier-traiteur, intendant, et maître d'hôtel français, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Vatel est connu pour s'être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour avait du retard. Vatel entre en apprentissage chez le parrain de son frère, le pâtissier-traiteur Jehan Heverard chez qui il reste sept ans. En 1653, il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte, par le maître d'hôtel du vicomte et marquis Nicolas Fouquet, nouveau surintendant des Finances. À la fois chef du protocole et maître d'hôte, François Vatel organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisans, cailles, ortolans, perdrix... avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d'honneur et en argent pour le reste de la cour. 84 violons jouent de la musique de Lully, surintendant de la musique du Roi. Molière et Lully font jouer les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour la circonstance. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : de la crème fouettée et sucrée, qui sera connue par la suite sous le nom de crème chantilly. François Vatel se fait engagé par le Prince Louis II de Bourbon-Condé, dit « le Grand Condé », de l'engager pour son château de Chantilly à 40 km au nord de Paris. En 1663 François Vatel est promu « contrôleur général de la Bouche » du Grand Condé au château de Chantilly. Il est chargé de l'organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait « la bouche » au château. LES LIVRES DE CUISINE : Aux XVIIe XVIIIe siècles, l'offre de titres de livres de cuisine est variée mais certains titres sont de véritables succès d'édition. En 1655, le livre de Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi, "Les délices de la campagne", où est enseigné à préparer pour l'usage de la vie tout ce qui croît sur terre et dans les eaux, connaît un grand succès. "Le Cuisinier Royal et bourgeois" de Massialot (première publication en 1691), est le premier ouvrage culinaire à prendre la forme d'un dictionnaire, et à proposer des images de présentation des plats. En 1738, est publié le premier recueil de recettes en vers, "Le Festin joyeux ou la Cuisine mise en musique". Progressivement apparaissent des illustrations visant à aider à la réalisation des plats. En 1746, "La Cuisine bourgeoise", rompt avec la somptuosité des repas décrit jusqu'alors. C'est un véritable « best-seller ». Entre 1746 et la fin du siècle, il en existe 62 éditions.